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Alexandre Stern

LE REGARD DE...
A la recherche du miel perdu

Pourquoi le miel ?

L’art de l’assemblage est au coeur de nombreux produits gastronomiques : vin, champagne et whisky bien sûr mais aussi thé, café et chocolat qui reposent sur l’art d’associer entre elles plusieurs variétés pour créer les arômes les plus subtils. C’est comme ça que j’ai eu l’idée de créer des blends de différents miels pour obtenir des mélanges exclusifs sous ma marque propre, et de développer des miels sur-mesure à destination des palaces ou des Chefs étoilés.

Votre miel, c’est une invitation au voyage ?

Je suis en permanence à la recherche de nouveaux crus, de nouveaux miels d’exception, ce qui m’amène effectivement à beaucoup voyager. Au delà de ma passion pour les voyages, je pense que mes miels sont des invitations à l’évasion. J’étais récemment en Arabie Saoudite où j’ai pu découvrir des miels très rares produits dans des oasis au coeur du désert. Je vais me rendre prochainement au Cameroun, dans la région volcanique du Mont Oku pour goûter le seul miel IGP d’Afrique provenant de la forêt de Kilum-Ijim, une forêt tropicale située à plus de 3000 m d’altitude. Je projette aussi de rendre visite aux apiculteurs vietnamiens pour tester le miel de caféier, et pourquoi pas au Yémen, si les tensions retombent, pour le miel de jujubier, un des miels les plus chers au monde, très apprécié du monde oriental notamment en remplacement du sucre dans le café.

Toutes ces variétés de miel sont méconnues !

Il y en a pourtant environ 600 dans le monde, c’est colossal et c’est un marché totalement sous exploité pour le moment.
Parmi les miels les plus connus, on pense évidemment à l’acacia, au tilleul, au châtaignier ou au sapin mais, plus étonnant, connaissez vous le miel de carotte, le miel d’avocatier, de litchi ou même le fameux manuka de Nouvelle-Zélande ? Les variétés sont infinies, c’est aussi prodigieux que passionnant.

Peut-on vraiment assembler un miel comme un grand vin ?

J’en suis convaincu. Je ne prendrais pas l’exemple du vin mais du parfum. Le meilleur parfum du monde n’est ni une essence de rose, ni de patchouli, ou toute autre matière brute. C’est bien une composition élaborée par un Nez, plus complexe, et qui raconte une histoire.  Moi aussi, je raconte une histoire avec mes miels.

Quels sont les miels qui vous empêchent de dormir ?

Il y a incontestablement le miel éthiopien qui excite ma curiosité. Il faut savoir que l’Ethiopie est un très gros producteur africain de miels très typés avec notamment un miel clair unique dans la région de Tigray. Dans un tout autre continent, j’aimerais aussi déguster le miel des mayas, un miel à conserver au frais et fabriqué par l’abeille Melipona qui est une abeille sacrée qui ne pique pas !

Vous ouvrez une boutique en octobre à Paris, preuve selon vous de l’engouement actuel pour le miel ?

Je crois effectivement que la tendance est aux produits naturels et peu transformés. Le miel est probablement le produit alimentaire le moins transformé puisqu’il est simplement extrait des rayons de ruche par centrifugation, filtré et mis en pots. C’est aussi un sucre vivant, riche en enzymes et en antioxydants – contrairement au sucre raffiné qui est un sucre mort composé uniquement de saccharose.